便當菜色
1.香煎竹筴魚
2.清燙四季豆
3.胡蘿蔔炒蛋
4.雞心炒食蔬
5.黑胡椒豬五花切片
最近食用油的問題一再發燒，家庭主婦都不知該如何選用油了，今天就藉由這個便當，跟大家分享一下我的借油使油妙招。
今天的便當明星是竹筴魚，這也是省錢便當媽絕對不能錯過的當季新鮮海魚，當季盛產時一斤才幾十元，平均一尾也不過十幾塊錢，真是經濟又實惠的菜色。雖然竹筴魚是今天的便當菜主角，但要料理魚之前，我要先料理黑胡椒豬五花切片。
為什麼要先料理豬肉呢?因為今天我要跟豬肉借油。
首先將今天的豬五花整塊放進鍋子乾煎，直到將豬肉煎到兩面金黃並熟透。為什麼不先切小片再煎呢?因為小片煎就容易將肉煎得太柴，而整塊煎的豬肉會外酥內軟，不僅可以將過多的油脂煉出來，切片後仍可見鮮甜的肉汁。
煉完油後，就將這些油倒出來留著等會兒備用。
平常我都是豬五花熟透後取出即刻切片，趁熱拌入生洋蔥、生大蒜末、及少許鹽及黑胡椒。但今天放在便當菜中，怕女兒吃了生大蒜會影響她下午的口氣清新，所以我就先將生洋蔥、生大蒜末倒入"已熄火"且"已沒有油"的鍋子中拌炒，再將拌炒過的洋蔥及大蒜混入已切片的肉片中，撒點鹽和黑胡椒拌勻即可。這一來可以壓壓蔥蒜的生味，二來仍可保留蔥蒜的嗆辣來解豬五花的油膩。
料理完豬，就該來料理魚了，首先將魚去頭後、沿著魚"龍骨"片下兩邊魚肉。打一顆蛋，將魚肉先沾上蛋汁，再沾上麵粉，沒用完的蛋汁留著等會兒備用。鍋子洗淨並稍微熱一下鍋後，將剛才豬五花煉出的油倒一些進鍋裡，就可將魚片下鍋煎至熟透，起鍋前再施一點鹽即可。
沾蛋是讓魚不用加酒就可以去腥的方式，並且可以增添一股蛋酥香氣，最近純釀的酒很少，甚至公賣局的料理米酒也只是食用級的酒精，如果不想用酒精來去腥，那沾蛋是個好選擇，而沾粉則是可以讓魚皮在煎的時候保持得很漂亮。
有沒有注意到，我剛才的魚是沒有事先醃過的。基本上我煎魚不會事先將魚用鹽先醃過，而只是煎熟起鍋前才在表面灑一點點鹽，為什麼要這樣做呢?這原因在於用醃的方式需要使用較多的鹽才能讓鹹味釋出，但鹽巴一滲進魚肉組織中也容易讓魚脫水，反而魚的體液流失鮮甜味亦會流失。反觀，若是先將魚煎熟再撒鹽，只需表面一點點鹽，就可以讓嘴巴在咬下去的瞬間感受到鹹味，因此鹽用量可以減少，而且因為在咬下的同時，那沒有鹽份的魚肉汁釋放出來正巧碰到表皮的鹽巴，這樣的反差，可以讓那魚肉汁的味道變得更鮮甜。這樣煎魚的方式不僅是風味不減甚至魚肉更甜美，更大的好處是可以減少幾乎一半鈉的攝取。在享受美食的同時還能兼顧健康，這可是便當媽高血壓後學的"撇步"。
再來該料理的是哪一道菜呢?剛才的豬油還有剩，這時就是炒胡蘿蔔蛋的時候了。由於胡蘿蔔的β胡蘿蔔素必須藉由油脂才能溶出，因此一定要用油炒過營養才能釋出。先將胡蘿蔔炒到半熟後加些許的水用鍋蓋悶煮至近熟後，再將剛才剩下的蛋汁及蔥花放入，再悶煮至蛋全熟再加點鹽即可。加水是為了讓蛋全熟後仍能保持軟嫩，這樣炒出來的胡蘿蔔蛋不會乾澀，會水水甜甜潤潤的。
豬油這下子應該都用完了，接下來該怎麼辦呢?不用擔心，因為現在正是雞心的時刻。由於雞心表面會有許多油脂，將雞心切開洗淨瀝乾後，就直接丟到熱鍋裏乾煎，這時雞心自然會被逼出不少油脂，等到雞心快熟時再加入小黃瓜、木耳等蔬菜及少許的水悶煮。悶煮的目的是因水蒸氣可以讓食物更快熟且蔬果不易變色，另外雞心自己產出的油脂及胺基酸也更容易滲入蔬菜裡，而蔬菜的鮮甜也能和雞心做融合，因此，起鍋時只要再加點鹽及紅辣椒末調味即可，不需添加甚麼鮮雞粉等調味劑，整道菜就已經很美味了。
基本上，那些鰹魚粉、雞湯塊、大骨粉等能少用就少用，最好是都不用。之前鰹魚粉及鰹魚醬油都驗出含致癌的苯芘，連國人愛用的烹大師都中獎，因此，對於這些市售的調味料，便當媽真的勸大家少用為妙。
說到這裡，先不要急著洗鍋子，拿出另一個鍋子加水煮開以便燙四季豆。四季豆雖營養但農藥含量比較多，最好用燙的方式可以減少農藥的殘留。燙熟的四季豆再放入剛才的炒菜鍋中，用鍋底剩餘的油脂再拌上大蒜末及鹽就可上菜了。
如此，一共料理五道菜，卻不須另外從油罐再倒油出來，這就是借油使油的方式。懂得這個"撇步"，就可以少點黑心油的災害了。
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