11/26~11/29之一週便當料理~阿母便當日記

        本週便當媽忙了點，且最近的便當菜都是一些老花樣，大家看照片應該就一目了然，所以請原諒便當媽就僅酌說些重點了。

11/26

便當菜色 : 清蒸香魚
                  清蒸南瓜
                  蔥爆花枝
                  豬肉絲炒食蔬

        沒吃過香魚用蒸的吧! 相信有處理過香魚的都知道，香魚不管是煎或烤常常要耗時很久，尤其愈大隻、卵愈飽的香魚更是如此，常常外面的表皮都要焦了，裡面的卵卻還很生，介紹一個輕鬆料理香魚的方法 : 用蒸的 ! 將香魚直接用電鍋蒸熟，方便又省時，魚卵保證熟透，真是方便又好吃。

11/27

     
便當菜色 : 1.荷包蛋
                   2.青蒜木須絞肉
                   3.雞雜炒花椰菜
                   4.肉絲炒甜椒
                   5.燙菠菜

        煎得焦香的荷包蛋可是便當妹的最愛之一，便當妹說她一顆荷包蛋就能吃一碗飯ㄋㄟ ! 

11/28

便當菜色 : 1.清蒸南瓜
                   2.時蔬炒雞肉片
                   3.煎蛋
                   4.燙青花菜
                   5.洋蔥松阪豬
                   6.香煎秋刀魚   

           為了今天便當妹的月考第一天，便當更澎湃營養了。

11/29

便當菜色 : 1.香煎喜相逢

                   2.燙菠菜

                   3.清蒸南瓜

                   4.香蒜松阪豬

                   5.炒三色絞肉

        今天的喜相逢是先和南瓜一起蒸熟後，才沾蛋下去煎香去腥的，起鍋後灑上白胡椒即可。這樣的方式不僅省時，而且不須用油去炸，算是一種新吃法，便當媽覺得還不錯，大家也不妨一試。

麻油松坂豬肉便當料理~阿母便當日記

便當菜色 : 1.麻油松板豬

                   2.青花菜炒香菇

                   3.炒雞丁

                   4.番茄炒蛋 

            今天的松阪豬肉，是昨天便當阿公做肉燥時從整片豬脖子肉中特別取下來的。便當阿公做台南肉燥時，會跟豬肉販買一整片豬脖子邊肉，先取下所謂的松坂肉後，其餘切成小塊做肉燥。一般這塊松坂肉直接跟肉販買，大約一斤兩百多塊錢，但整片豬脖子肉一斤是50元。所以，千萬不要以為便當媽怎麼這麼 "討債"，常常在煮松坂豬，其實這松坂肉只是咱家製作肉燥時的副產品啦! 
        要料理這松阪豬其實是有一點訣竅的。由於松阪豬肉生的時候很難切片，而整塊咬又太硬，因此要烹調前必須整塊先煎或煮過，讓松坂成形後，再逆著肉的組織紋路切片，這點是和一般豬肉料理稍微不同的地方。
       因此，今天的麻油松坂做法就是 : 將麻油加上薑絲先炒一下，不要爆太久，麻油過溫會變質，也會產生苦味。大概是略炒一下即可，然後就放入已切片的松阪肉拌炒，由於能切片的松阪豬應該都是幾乎熟了，因此，也只需略炒一下即可起鍋。起鍋前用醬油、糖、酒調味，想加枸杞的也可以加一點，如果有一些金針、袖珍菇也可以加進去，基本上都還蠻對味的。
       至於炒雞丁這道菜則是用雞胸肉做的，首先，將雞胸肉、胡蘿蔔、洋蔥、大蒜都切成丁，如果有毛豆還可以加上毛豆，將這些切丁的材料一併放到鍋中加上一點油汲水拌炒至熟即可，起鍋前加上鹽及黑胡椒調味。
       另外兩道菜 :青花菜炒香菇及番茄炒蛋是便當媽的舊菜，有興趣的人，翻一下前面的便當文，應該不難找才對，便當媽這裡就不再多說了 ! (故意不告訴你在哪一篇，這樣你才會認真的從頭看，哈哈! 這是便當媽衝人氣的狠招! )
         


        

換色不換料之便當菜料理~阿母便當日記

便當菜色 : 
1.蒜煮竹筴魚
2.麻油炒花枝
3.青椒豬肉絲

4.馬鈴薯胡蘿蔔熱沙拉 

        先說這道馬鈴薯胡蘿蔔熱沙拉吧 !  說是熱沙拉，因為這道菜是熱的，這是將馬鈴薯及胡蘿蔔蒸熟後，趁熱拌入醋、黑胡椒、少許糖即可，橄欖油可加或不加，拌勻後趁熱食用，比起冰涼的沙拉更有一番風味，尤其適合天冷的時候食用，再者，不用市售的沙拉醬，也少了添加物的疑慮。
       今天的竹筴魚便當媽是用水煮的，一樣是三刀法片下魚肉，加少許水、白蔭油、蒜苗、薑絲煮熟即可。
       至於今天的豬里肌肉變身了，切成絲後加上青椒洋蔥紅辣椒，幻化成青椒豬肉絲，那個已經請他睜一隻眼閉一隻的便當妹的同學 (詳情請看 "又是因為那顆蛋的便當菜篇") 還會再認得出來嗎?
       在這種天氣微涼的時候，就會特別想聞到麻油香，因此便當媽今天用花枝加上薑絲和麻油下去炒了一道香噴噴的麻油花枝，...等等 ! 好像昨天也有花枝登場，啊! 這又是一道 "換色不換料" 的菜了，希望那個同學眼睛不要再喵到....

新鮮菜蔬之便當料理~阿母便當日記

便當菜色  : 胡蘿蔔炒蛋
                   小黃瓜炒機心
                   蔥爆豬絞肉
                   清燙青花菜
                   蛋香里肌肉片

 
        今天買到好多新鮮本土產的蔬菜，真是新鮮又便宜，比起之前颱風雨季，只能吃進口冷凍菜的日子，實在是太幸福了。

        這兩日新聞一直報導澱粉類食物經高溫烹調最容易產生「丙烯醯胺」，原本便當媽就是為了不想高溫煎魚才會沾粉沾蛋，但看了這個報導，還是決定今天的煎肉排就不沾粉了，只是若採取低溫煎煮，還是沾點蛋汁才不會沾黏不鏽鋼鍋子，也可以增加一點蛋的酥香。打一顆蛋，用來沾肉汁外還會剩下不少蛋汁，這蛋汁一定是得全用掉才行，既然這樣，那今天買的新鮮胡蘿蔔就可以派上用場，就來個胡蘿蔔炒蛋囉!

        看看這新鮮的胡蘿蔔，本土現採不是冷凍的，看! 葉子都還在呢!  多久沒看過新鮮當季的胡蘿蔔了，不來個胡蘿蔔炒蛋怎麼行 ?  這可是便當妹的最愛之一呢! 新鮮胡蘿蔔的香氣比較足，喜愛胡蘿蔔的朋友可以趁這段時間多多食用!

            新鮮漂亮的青蔥 ，一大把才60元 ，拿這樣的蔥來爆豬絞肉，再加點紅辣椒、蒜末、黑胡椒、鹽，這可是超級下飯的便當菜喔!         

               

水煮便當菜~阿母便當日記

便當菜色 : 鹽沁喜相逢
                  小黃瓜炒木耳
                  燙青江菜
                  炒回鍋肉
                  西洋芹炒蝦仁
                  清蒸胡蘿蔔
         

       昨天新聞報導 : 美國食品藥物管理局FDA，最近公布新的注意事項，毒性化學物質「丙烯醯胺」可能會導致癌症，舉凡像是麵包、餅乾、穀類等，只要是太高溫處理過的，通通都會有丙稀醯胺，因此不但要少吃油炸，就連烤物都要小心，尤其是烤焦的部分，丙稀醯胺含量最多，由於水煮，沸點最多在100度左右，超過100度水就會開始蒸發，因此丙稀醯胺比較不會釋放，比較安全，另外，咖啡豆因為烘焙時也經過高溫，也有丙稀醯胺的疑慮，不過醫師也提醒，丙稀醯胺可以經由人體代謝，只要少吃，就能降低罹癌風險。

       就是因為這樣，為了少炸少燒烤，本來應該做成酥炸口味的喜相逢，硬是讓便當媽做成鹽沁口味。其他的菜色與其說是炒，倒不如說是用水煮的，就為了盡量少油及低溫烹調。
       唉! 食安問題是每日一報，家庭主婦為了兼顧健康及美味，實在是煩惱 ! 這種煩惱讓便當媽今天實在是無言以待啊 ! 

電鍋菜之便當料理~阿母便當日記

    便當菜色 :
1.清蒸黑格魚(黑鯛魚)
2.黑胡椒豬小里肌
3.清蒸南瓜
4.花枝炒食蔬
5.青花菜炒蝦仁

        星期一~這是一個星期的開始，為了讓休假兩日吃吃喝喝的肚子可以調整一下，今天的便當媽決定給便當妹做個少油料理。而說到少油料理，便當媽是首推電鍋清蒸，因為最是方便。

        首先，將黑格魚抹點白蔭油，切幾片薑、拍幾顆蒜，將豬小里肌用鹽醃過，切幾塊南瓜，將這些東西一起放在盤子裡，用大同電鍋煮飯時就一起放進去蒸。

        蒸熟後，趁熱用刀叉將豬小里肌切片，並拌入黑胡椒、蒜末鹽即可，而魚的部分為方便食用，可去掉邊鰭再放入便當中，至於南瓜則是蒸熟即可食用。
       花枝炒食蔬，將生花枝切薄片，再依喜好放入各式菜蔬，便當媽今天是加了大香菇及西洋芹，西洋芹在炒之前汆燙一下，減少農藥及肥料殘留外，這樣炒時會較快熟，加上蒜末、鹽及紅辣椒，整道菜好看又好吃。
       青花菜也是先汆燙，將蝦仁及胡蘿蔔絲先入鍋用油炒香，再加入青花菜及一點水後開中大火蓋鍋蓋悶熟，起鍋前拌入蒜末、鹽調味即可。

         

     青花菜所含的維生素K1、U是抗潰瘍因子，台灣本地的青花菜已經上市了，現正當季，新鮮又好吃。據研究 : 青花菜的營養價值比花椰菜還高，它富含維生素A、C，常吃能美化肌膚、增強視力，且因青花菜也含維生素K1、U，這是抗潰瘍因子，能預防胃潰瘍和十二指腸潰瘍，對貧血、皮膚創傷也很有幫助。

     這是本土產的青花菜，會帶一支長長的莖，進口的青花菜為節省運輸成本，莖早就先去除了。

       所以像這種沒有長長的莖的青花菜，除非有特別標示是本地產，否則，幾乎都是美國進口的冷凍蔬菜。

        不要小看本土青花菜的莖，好好利用還能變成一道小菜。首先，經青花菜的莖切下並去葉。

      

       可以用直切的方式將莖的硬皮切下，盡量將較粗的纖維削乾淨。

          去除硬皮及粗纖維的菜莖。

          將已削皮的莖切小片，為了能減少農藥及肥料殘留，還是稍微用熱開水汆燙一下，撈起來瀝乾放涼再拌入適量的鹽及蔥、薑、蒜末、辣椒末、麻油等，放冰箱靜置一晚即可食用。

沙丁魚料理~阿母便當日記

便當菜色 :
1.香酥沙丁魚
2.三色沙拉
3.麻油松坂肉
4.荷包蛋
5.清燙四季豆
6.洋蔥炒香菇

        便當媽今天不太閒，因為必須去做客戶服務好赚點零用錢，所以，今天的便當文僅介紹今天的重點 : 沙丁魚料理，至於其他菜色，相信下回還有機會再介紹到。放心! 因為便當媽會的也不過就這麼幾招啊 !


香酥沙丁魚

        前幾日在魚市場買的魚貨中竟參了幾尾沙丁魚，由於便當媽從沒在一般的市場看過販售沙丁魚 ，因此，便一起買回家。
       基本上沙丁魚是一種統稱，大多屬鯡科，光台灣可捕獲的沙丁魚類大約就有十來種，雖然不知便當媽所買的究竟是哪一種沙丁魚，但由於沙丁魚的油脂非常豐富，對預防血栓及心臟病都有很好的療效，而沙丁魚也是號稱最補腦的魚種，甚至還能助孕，因此，是營養價值非常高的魚。
        

       
            營養價值既然這麼高，但為何很少看到市場販售?原來沙丁魚保存極為不易，加上魚刺太多，因此，一般都是製成罐頭、魚丸、魚漿或是飼料。若是能買到新鮮貨，而又不喜歡剔魚刺，可以將魚切成數段，並紅燒慢燉個數小時，那魚刺就會像罐頭沙丁的一樣，柔軟到入口即化，但若是想嘗點不同的滋味且能忍受魚刺的人，那可以考慮一下便當媽的沙丁魚做法。
       首先，先將魚去骨切成三片，一般稱為三刀法。但由於便當媽都是先切下魚頭，然後沿著脖子上的龍骨將魚肉片下，因此，會產生頭骨分離的情況。而由於沙丁魚的魚腹有非常多的硬刺，因此需再將兩片肉腹部邊的刺整片切除。    
               

        將每片魚肉從中間切斷，沾上麵糊，入油鍋炸酥，起鍋後撒點鹽及白胡椒在炸酥的魚塊上。將一顆番茄去皮切碎，入鍋中加水煮成泥，起鍋前用已打散的蛋下去快速翻炒，注意不要讓蛋凝結再一起。擺盤後將番茄泥放在魚片上，最後在魚塊上淋檸檬汁調味即可。沙丁魚的油脂較豐富，因此加上番茄及檸檬調味，可以讓鹹中帶胡椒香辣的酥炸沙丁魚的口感更為清爽。  

         補充說明 : 由於便當妹今天的便當菜已經有一顆荷包蛋，因此，便當妹的酥炸沙丁魚上面所放的番茄泥是沒有再加蛋的。(如便當菜照)  
 
         

善用雞肉之便當菜料理~阿母便當日記

便當菜色:
1.蔥油雞絲
2.雞心燴時蔬
3.干貝燒
4.青江菜炒香菇
5.水煎豬里肌

        雞肉是營養價值高的食品，加上烹調容易、變化也多樣，是許多家庭常見的基本食材。不過，因為雞肉的肉質依不同的部位而有不同的口感，因此，想必大家都看過以下這種有趣的畫面，那就是 : 不論紅燒或鹽焗的一大盤雞肉，大家會先從雞腿開始搶夾，等到雞腿沒有了，才會去夾雞翅 ; 到雞翅也沒有了，通常大家就只會放下筷子。原因是甚麼呢?其實大家也不過是挑好吃的先吃罷了! 正因為雞腿的肉質軟Q好吃，所以大家就先吃雞腿，至於雞胸的肉質最是粗硬乾澀，自然也較難引起大夥兒食慾，也就是因為這樣，常常一頓飯下來，總還會有幾塊雞胸肉剩在盤子裡。
       既然大家都愛吃雞腿，當然，您可以說 : 那就都買雞腿就好啦!  但各位看倌可知道 : 土雞的雞腿肉一斤約150~160元，旦若是整隻土雞一起買，一斤大約只是105~120元。整隻雞一起買和只買雞腿的價差是將近四成，因此，精打細算的媽媽們通常都會整隻雞購買。只是，整隻雞應該怎麼買、怎麼煮才能讓各部位的雞肉適得其所呢?
       在這裡，便當媽就分享一下自己如何買雞肉的經驗。首先，除非便當媽是要做全燒雞或鹽水雞不需要事先剁外，否則便當媽都會請老闆將整隻雞先去頭、脖子去皮、取出雞胸肉後再將其他部位切成小塊。便當媽會請老闆再將雞胸肉去骨，雞胸肉自己包一袋，而雞胸骨和去皮的雞脖子、雞腳、雞翅膀一起包一袋，其餘腿肉等則分約兩袋。為什麼這樣分裝呢?因為不同的部位可以做成不同的料理。
       首先，雞胸肉這部分，可以依照不同的刀法做成不同的料理 : 一.切片-切片後的雞肉可以和一些蔬菜共炒成醋溜雞片類型的菜色。二.切丁-做成宮保、麻辣或三色雞丁等。三.切成條狀-可做成鹽酥雞柳、黑胡椒雞柳等。四.若是整塊不切，還可以片開做成炸雞排，不管是鹽酥或泰式椒麻口味都行，又或者整塊先蒸熟後再將肉撕開，只要簡單加上蔥絲後，就可以做成涼拌雞絲。您瞧 ! 那個本來都會被剩下來的雞胸肉，在使用了不同的烹調方式後就能夠變化出這麼多的料理，只要有這麼多的變化，還會有人說雞胸肉不好吃嗎?
       再來是雞骨、雞脖子、雞腳、雞翅膀這一包，由些這些部位骨頭多但膠原蛋白也豐富，因此，適合拿來煮湯。只要加一些根莖蔬菜或者是香菇金針等，慢火或用悶燒鍋煮至雞骨的精隨及膠原蛋白充分融入湯中，就可以完成一鍋香鮮味美的雞湯了。
       至於剩下的兩包雞腿，不論是三杯、白芍，或炒或燒或清燉，愛吃什麼就煮什麼，包君滿意。
        另外，若是買整隻雞，老闆通常會附上一份雞心及雞胗，而便當媽會再額外多買個20元雞心(大約4兩左右，通常雞心一斤約80元)，便當媽會用雞心、雞胗來炒菜蔬，也會是一道相當不錯的料理。雞心鐵質豐富，除了膽固醇過高的人要少吃外，也還算是好食材，但雞胗、雞肝則是雞的排泄及代謝器官，能少吃就少吃 ! 
        
       說完這整隻雞的利用方式，那該來介紹今天的便當菜了。
        
       第一道菜是蔥油雞絲 : 便當媽煮飯時，就將雞胸肉放在盤子裡，跟著米飯一起蒸熟，這樣節能又省力。請注意 : 雞胸肉不須事先調味，只待雞胸肉蒸熟後，趁熱用兩隻叉子當工具，將肉撕成絲狀，並將同樣切成絲狀的洋蔥、青蔥和香菜，適量的鹽及白、黑胡椒，一起和雞肉絲及蒸出來的肉湯汁拌勻即可。雞胸肉不需要事先醃，肉質才不會變硬，熟了再加一點點鹽就可以有鹹味，可以減少鈉的攝取。這道理跟之前介紹過的煎魚用鹽是同樣的，若不明白可以參考 "借油使油的竹筴魚之便當菜料理篇" 裡面會有詳細的介紹。另外，白、黑胡椒之香氣、辣度各不同，個人可依喜好選用或一起調和來用。
       第二道菜是雞心燴時蔬 : 將雞心剖開洗淨血水後，入熱鍋裡先煸出油，這是為了借出雞心自己的油以便等會兒一起來炒時蔬，這樣不僅不須另外放油外，雞心吃起來也比較乾爽不膩。等油煸得差不多後，先放入胡蘿蔔拌炒一下，讓油脂幫忙釋放出β胡蘿蔔素，再加入西洋芹、及燙過的綠花椰菜、紅辣椒片及一些水後，蓋上鍋蓋並開中大火悶煮，熟透後再用鹽調味，並加上一點麵糊勾芡即可。便當媽一直強調炒菜要加水、加油、蓋鍋蓋悶煮，如果是新讀者不知道原因，請參考 "要怪就怪立冬吧之清冰箱料理篇 " 裡面有詳細說明。另外，為什麼花椰菜要先燙過? 由於花椰菜的花部分不易清洗，便當媽會用汆燙的方式來減少農藥殘留，另外花椰菜燙過後也比較容易熟，跟其他青菜拌炒才會一氣呵成。
       第三道菜是干貝燒 : 要把生干貝做到軟嫩好吃有秘訣，首先，將一鍋水煮滾，放入生干貝，蓋上鍋蓋後，馬上熄火，就這樣泡個一分鐘左右(這是大約銅板大的生干貝，如果更大的干貝則泡的時間需酌量增加，最久以不超過三分鐘為限)，取出干貝，用平底鍋將蒜泥低溫爆香後，就放入干貝拌炒兩下，灑點鹽及黑胡椒後即可起鍋。記得 : 就算是再好的干貝也不要直接拿下去煎，因為很容易煎老掉，尤其愈好的干貝愈大顆，用煎的愈容易煎到外硬內生，等到全熟時就已經不可口，這樣就太可惜了。
       第四道菜是青江菜炒香菇 : 將大蒜香菇低溫爆香後加少許的水煮開，放入已燙過的青江菜蓋上鍋蓋，約悶個15秒即可掀蓋調味，之後拌一下即可起鍋。
       第五道菜是水煎豬里肌 : 在鍋裡加入一點水燒開，將事先槌過並以蔥、蒜、鹽、麻油醃過的豬里肌肉片放入攤平，蓋上鍋蓋，約1分鐘後掀蓋確認熟度並翻面，再蓋上鍋蓋，最好是鍋中的水接近燒乾而里肌肉正好熟透的狀態，這樣肉表面的顏色會自然焦黃比較好看，因此要注意鍋中的水分，若太少要增加，若太多可以倒出來。待肉熟透後就可以加點黑胡椒起鍋了，若喜歡生蒜的嗆味，也可以在熄火後拌入蒜末，用鍋子的餘溫拌炒兩下即可起鍋。

       可能會有人覺得 : 為什麼便當媽要先將豬里肌肉先醃過?既然便當媽連雞胸肉都怕變硬不事先醃了，難道不怕豬肉變硬嗎? 里肌肉沒有事先醃當然也可以直接下去烹飪，只要起鍋前再調味就好，只是便當媽習慣將豬里肌先用鹽及辛香料醃過，一來方便，二來豬肉比起雞肉較難入味，先醃過會比較好，雖然醃過鹽容易讓肉質變得比較硬，但因為豬肉耐槌，可以用槌的方式使它變軟，但雞肉就比較沒辦法，尤其雞肉若切片槌了會爛掉。再者，雞胸肉的料理方式更多、變化差異更大，若事先已醃過，會限制住它的烹調方式，因此，要不要醃鹽得看肉質及料理方法決定。但有一個例外，那就是 : 雞肉若是使用醬油、酒和糖來醃而不是用鹽的話，就不會有肉質變硬的問題，因為雞肉會將這些醃料吸入肉中，如果是要做炸雞柳或雞塊，通常就會用這種醃料來醃，這樣炸起來的雞肉反而會比較多汁。至於雞肉為什麼會吸入醬汁且不會變硬，這點便當媽到現在還沒搞懂，等哪天弄明白了再跟大家分享吧!
       今天的便當文不知各位看倌是否還滿意? 就讓我們期待下次再相會囉!